Utjecaj lakaze i polivinilpirolidona na kvalitetu i fenolni sastav vina Laški rizling

Fenolni spojevi su poželjan sastojak vina zbog njihovog dobro poznatog pozitivnog učinka na zdravlje ljudi, međutim zbog podložnosti oksidaciji, mogu negativno utjecati na boju, stabilnost te ukupnu kvalitetu bijelih vina. Sumporni dioksid, učinkovit antioksidans koji se koristi za stabilizaciju i sprječavanje posmeđivanja, izbjegava se zbog mogućeg štetnog utjecaja na zdravlje ljudi i kvalitetu vina. Stoga se koriste i istražuju druga sredstva kao npr. polivinilpolipirolidon (PVPP) i lakaza. PVPP je sintetski polimer koji veže fenolne spojeve i time sprječava njihovu oksidaciju. Nasuprot tome, enzim lakaza katalizira oksidaciju fenolnih spojeva te ubrzava nastajanje visokomolekularnih smeđe obojenih polimera koji se uklanjaju odgovarajućim postupcima filtracije vina. Na taj način se sprječava naknadna oksidacija fenolnih spojeva te posmeđivanje i zamućenje vina. S tim u vezi cilj istraživanja bio je ispitati utjecaj tretmana PVPP-om ili lakazom na fizikalno-kemijska svojstva (udjeli etanola, ukupnog ekstrakta, hlapljivih i nehlapljivih kiselina, pH-vrijednost, intenzitet boje), senzorsku kvalitetu i koncentraciju pojedinih skupina fenolnih spojeva (flavonoidi, neflavonoidi, kondenzirani tanini, leukoantocijani) bijelog vina Laški rizling. Finalizacija netretiranog (kontrolnog) vina i vina tretiranih PVPP-om odnosno lakazom provedena je ultrafiltracijom. Odabrani uvjeti tretmana, provjereni su brzim testiranjem u laboratorijskim uvjetima: aroma je u vinu ostala nepromijenjena, a masena koncentracija koloida je smanjena. Stoga su isti uvjeti tretmana primijenjeni u industrijskom mjerilu te uglavnom nisu značajno utjecali na fizikalno-kemijska svojstva, a poboljšali su senzorsku kvalitetu tretiranih vina. Smanjili su koncentracije svih skupina fenolnih spojeva i rezultirali manjim intenzitetom boje tj. svjetlijom bojom tretiranih od kontrolnog vina. Dobiveni rezultati ukazuju na prikladnost PVPP-a i lakaze u postupcima očuvanja boje i kvalitete bijelog vina Laški rizling. Phenolic compounds, with their well known positive effect on human health, are a desirable constituent of wine, however, due to their susceptibility to oxidation, they can negatively affect the color, stability and overall quality of white wines. Sulphur dioxide, the effective antioxidant used for wine browning prevention and stabilization, is avoided cause of possible harmful effect on human health and wine quality. Therefore, other agents such as polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) and laccas