INFLUÊNCIA DA LIOFILIZAÇÃO SOBRE OS CAROTENOIDES DE FRUTOS DO CERRADO E COMPORTAMENTO HIGRÓSCOPICO DOS PÓS-LIOFILIZADOS

O marolo e cagaita são frutos do Cerrado que possuem excelentes características nutricionais, mas são altamente perecíveis e não estão disponíveis em períodos de entressafra. A liofilização é um processo de secagem que oferece produtos de elevada qualidade. Sendo assim, objetivou-se obter pós comestíveis a partir das polpas de marolo e cagaita liofilizadas, avaliar o efeito do processo de secagem sobre a preservação do conteúdo de carotenoides e sobre o comportamento higroscópico dos correspondentes pós-liofilizados. Foram avaliados os parâmetros físico-químicos, e o conteúdo de carotenoides totais das polpas in natura e liofilizadas. Os produtos liofilizados foram avaliados quanto à atividade de água, molhabilidade, solubilidade, capacidade de reidratarão e comportamento higroscópico. Os correspondentes pós-liofilizados de marolo e cagaita apresentaram alta solubilidade e molhabilidade. As isotermas de adsorção dos pós-liofilizados de ambos os frutos apresentaram comportamentos típicos de materiais com alto teor de açúcares. Os parâmetros físico-químicos não foram influenciados pelo processo de liofilização, contudo, observou-se uma perda de 39,25% de carotenoides totais para a cagaita liofilizada em relação à polpa in natura. É viável a produção de pós comestíveis de marolo e de cagaita, contudo são necessários mais estudos visando minimizar a higroscopicidade dos pós obtidos a partir de frutas liofilizadas.