Análise químico-físico e sensorial de hambúrgueres formulados com carne de ovelhas de descarte

Eight sheep were used at the end of reproductive life fed ad libitum for 60 days with mixed and pelleted complete feed. After slaughter, the shoulders were extracted, vacuum packed and stored at -18º C being boneless to produce burger with different proportions of sheep meat and pork backfat. The burgers were evaluated by means of chemical and sensory analyzes to verify the acceptability of consumers. Moisture was influenced by the proportion of sheep meat in burgers, with being lower for 85% of sheep meat. The concentration of ash, total lipids and cooking losses did not differ (P>0.05) between treatments. The burgers of crude protein decreased with the addition of 30% pork backfat, compared to the other treatments. Consumers showed preference for burgers formulated with 85% inclusion of sheep meat and 15% pork backfat (P Foram utilizadas oito ovelhas em final de vida reprodutiva alimentadas ad libitum durante 60 dias com ração completa misturada e peletizada. Após o abate, as paletas foram extraídas, embaladas a vácuo e armazenadas em freezer a -18º C sendo desossadas para a produção de hambúrguer com diferentes proporções de carne ovina e toucinho suíno. Os hambúrgueres foram avaliados por meio de análises químicas e sensoriais para verificar a aceitabilidade dos consumidores. A umidade foi influenciada pela proporção da carne das ovelhas nos hambúrgueres, sendo menor para hambúrgueres com 85% de carne ovina. A concentração de matéria mineral, lipídios totais e perdas por cocção não diferiram (P>0,05) entre os tratamentos. A proteína bruta dos hambúrgueres diminuiu com a inclusão de 30% de toucinho suíno, comparada ao outros tratamentos. Os consumidores mostraram preferência pelos hambúrgueres formulados com 85% de inclusão de carne ovina e 15% de toucinho suíno (P