Control of food poisoning bacteria during manufacturing of acid cheese using some organic acids

Kariesh cheese is a soft acid cheese made from naturally fermented skimmed milk mainly at farmers' home. Although it is an excellent source of nutritive substances, it is unhygienically produced and pose public health risks due to raw contaminated milk. Efficacy of acetic and citric acids were evaluated as an alternative method for kariesh cheese production to reduce the risk of S. Typhimurium and E. coli. food poisoning. The yield of cheese did not significantly differ (P > 0.05) between citric acid treatments and control, but acetic acid treatments were significantly (P < 0.01) the lowest yield. For sensory evaluation, lemon juice treatment was significantly the lowest score, while other treatments did not differ significantly (P > 0.05). Acetic acid 1 % was the most effective antimicrobial, producing a significant (P < 0.01) 3.5 log reduction in S. Typhimurium and 1.84 log reduction in E. coli followed by Acetic acid 0.75 % ; 1.9 and 0.9 log reduction in S. Typhimurium and E. coli levels, respectively. Meanwhile, citric acid (0.75 % and 1 %) resulted in non-significant (P > 0.05) reductions in both of S. Typhimurium and E. coli levelS. Citric acid 2 % achieved significant but low biological value reductions (0.59 and 0.58 log reduction) in S. Typhimurium and E. coli levels, respectively. But 3 % citric acid treatment significantly (P < 0.01) reduced S. Typhimurium and E. coli by 1.7 and 1.52 log reduction in comparison with the initial count. These results suggested that treatment of raw skimmed milk with acetic acid 1 % or citric acid 3 % is a good alternative for production of hygienic kariesh cheese. الجبن القريش هو جبن حمضى طري مصنوع من الحليب الفرز و أكثر إنتاجه في المنازل بالتخمر الطبيعي و مع أنه مصدر ممتاز للمواد الغذائية إلا أن إنتاجه عادة يكون بطريقة غير صحية لذا فهو يشكل خطورة على الصحة العامة بسبب استخدام الحليب الخام الملوث بشكل كبير. أجريت هذه الدراسة لتقييم فعالية استخدام حمض الخليك و الستريك من مصادر طبيعية (الخل و عصير الليمون) بتركيزات مختلفة٬ كطريقة بديلة لإنتاج الجبن القريش للحد من مخاطر ميكروبي التسمم الغذائي سالمونيلا تيفيميوريم و ايشريشيا كولاى. و قد أظهرت النتائج أن العائد من الجبن لا يختلف كثيرا (05.0 < P) بين حمض الستريك (2 % و 3 %) و العينة الضابطة٬ بينما كانت المعاملة بحمض الخليك هي الأقل معنويا (p < 0.01). و بالنسبة للخواص الحسية٬ كانت المعاملة بعصير الليمون (0.75 % و 1 %) هي الأقل في التقييم معنويا (p < 0.01) من باقي المعاملات٬ في حين أن المعاملات الأخرى لم تختلف فيما بينها أو بين المجموعة الضابطة بشكل ملحوظ (05.0 < P). حمض