Using of propolis extract as a trial to extend the shelf-life and improving the quality criteria of fresh Egyptian sausage

تم عمل هذا البحث لتقييم تأثير مستخلص صمغ العسل على معايير الجودة المختلفة للسجق المصري البقري الطازج و علاقته بطول فترة صلاحيته. حيث تم تصنيع السجق معملياً كما ورد بالبحث طبقاً للمواصفات المصرية القياسية، و تقسيم العينات إلى ثلاث مجموعات، الأولى تمت معالجتها بإضافة 400 مللي جرام من مستخلص صمغ العسل لكل كيلو جرام و الثانية تمت معالجتها بإضافة 600 مللي جرام من مستخلص صمغ العسل لكل كيلو جرام بينما بقيت المجموعة الثالثة دون معالجة. و قد تم حفظ العينات بالثلاجة عند 5هم حيث يتم فحصها فيزيائياً و كيميائياً و ميكروبيولوجيا كل ثلاثة أيام حتى ظهور علامات الفساد. و قد دلت النتائج النهائية أن العينات الغير معالجة قد فسدت عند اليوم الثاني عشر من الحفظ بينما التي تم معالجتها بإضافة مستخلص صمغ العسل إمتدت فترة صلاحيتها حتى اليوم الواحد و العشرون. وجد من الفحص الكيميائي أن قيمة كلاً من المركبات النيتروجينية الطيارة و حمض الثيوباربتيوريك (TVB – N, TBA – value) تزداد تدريجياً في كل العينات التي تم فحصها و بدرجة ملحوظة أقل في العينات التي تم معالجتها بإضافة مستخلص صمغ العسل، و أيضاً بالفحص الميكروبيولوجي وجد أن العد الميكروبي للعينات الغير معالجة لكل من : الجراثيم الحالة للبروتينات (Proteolytic) و الجراثيم الحالة للدهون (Lipolytic) و الخمائر و العفن (Mould & Yeast) و كان 6.38 و 5.99 و 6.59 log10cfu / g بالترتيب في اليوم الثاني عشر مع ظهور علامات الفساد و استبعادها. بينما في العينات التي تم معالجتها بإضافة مستخلص صمغ العسل كانت تقل في العد الميكروبي قليلاً حتى اليوم الخامس عشر في عينات المجموعة الأولى للمعالجة (400 مللي جرام من مستخلص صمغ العسل لكل كيلو جرام) كانت 5.36 و 4.98 و 4.80 log10cfu / g بالترتيب، بينما في عينات المجموعة الثانية للمعالجة (600 مللي جرام من مستخلص صمغ العسل لكل كيلوجرام) كان الانخفاض في العد الميكروبي ملحوظاً 3.46 و 2.89 و 3.59 log10cfu / g بالترتيب، ثم بدأت بالزيادة التدريجية حتى نهاية فترة التخزين مع ظهور علامات الفساد. لذلك ينصح بإدراج مستخلص صمغ العسل ضمن المواد الحافظة الطبيعية حيث أنه ليس له تأثير ظاهر يغير من خصائص جودة المنتج من حيث الشكل و الطعم بالنسبة للمستهلك بينما له تأثير واضح في إطالة مدة الصلاحية. This work was planned to evaluate the effect of propolis on the different quality criteria of fresh Egyptian sausage as well as its shelf life. Three groups of processed fresh beef Egyptian sausage were used the first two groups were treated with 400 and 600 mg ethanolic extract of propolis (EEP) / Kg, respectively the third group left as a control was kept at 5°C. All groups were examined every 3 days untill the signs of spoilage were detected. All groups were investigated for sensory, chemical and microbiological deteriorative criteria. The r