Quality profile of the semi-dry Egyptian salted meat (basterma) available in markets of Assiut City

تم جمع خمسين عينة من اللحوم المصرية شبه الجافة المملحة (البسطرمة) من مختلف محلات بيع الأغذية في مدينة أسيوط بطريقة عشوائية. تم فحص العينات معمليا من الناحية الحسية، و الكيميائية، و الميكروبيولوجية. تم فحص العينات حسيا من حيث اللون، الرائحة، الطعم، الطراوة، العصيرية ؛ الاستساغة، و القبول العام. شمل الفحص الكيميائي قاس تركيز ايون الهيدروجين و نسبة ملح الطعام في العينات. أما الفحص الميكروبيولوجي للعينات فقد شمل العد الكلي للبكتريا الهوائية، و البكتريا أليفة الملوحة، و المكور العنقودي الذهبي، و عصيات الحليب، و الخمائر و الفطريات. كما أجري العد الاحتمالي لبكتريا القولون، و بكتريا القولون البرازة، و بكتريا الشيريشيا كولاي، و بكتريا الكلوستريديم بيرفرينجز. أظهرت النتائج أن عينات البسطرمة كانت في العموم ذات جودة متوسطة من الناحية الحسية. كانت متوسطات تركيز أيون الهيدروجين و نسبة ملح الطعام في العينات هي 4.78 و 7.30 على التوالي. بالنسبة للعد الكلي للبكتريا لهوائية، أليفة الملوحة، المكور العنقودي الذهبي، عصيات الحليب، و الفطريات و الخمائر فقد كانت متوسطاتها 7.81، 7.18، 6.62، 6.61، و 2.32 لو خلية / جم عينة، على التوالي. اختلف العد الاحتمالي لبكتريا القولون بدرجة كبيرة حيث تراوح في العينات الموجبة من 3 إلي 1100 < عدد احتمالي / جم عينة. بينما تراوح العد الاحتمالي لبكتريا القولون البرازية، بكتريا الاشيريشيا كولاي، و بكتريا الكلوستريديم بيرفرينجز في العينات الموجبة من 3 إلى 120، 3 إلى 21، و من 3.6 إلى 93 عدد احتمالي / جم عينة، على التوالي. طبقا للمواصفات القياسية المصرية، كان تركيز ايون الهيدروجين لمعظم العينات (98 %) مطابقا للمواصفات، بينما كان العد الكلي للبكتريا الهوائية، و المكور العنقودي الذهبي في كل العينات التي تم فحصها أعلى من الحدود المسموح بها. بالنسبة لعد الفطريات و الخمائر، و بكتريا الكلوستريديم بيرفرينجز فقد كان 38، 24 % من العينات التي تم فحصها غير طابق للمواصفات، على التوالي. أظهرت النتائج أن جودة اللحوم المصرية شبه الجافة المملحة (البسطرمة) الموجودة في أسواق مدينة أسيوط غير مقبولة و غير مطابقة للمواصفات. A total of 50 samples of semi-dry Egyptian salted meat (basterma) were randomly collected from different retail outlets in Assiut city, Egypt. The samples were examined sensorially for color, odor, taste, tenderness, juiciness, palatability and overall acceptability; chemically for pH and sodium chloride (NaCl) content; and microbiologically for the count of total aerobes, halophiles, Staphylococcus aureus, lactobacilli, and mould and yeast. As well, most probable number (MPN) count was performed for coliforms, fecal coliforms, E. coli and Clostridium perfringens. The obtained results revealed that examined samples were of medium quality from the sensory