Proposta de Pesquisa Científica para Avaliação da Segurança Microbiológica de Queijos Artesanais fabricados com leite cru e maturados por período inferior a 60 dias produzidos no estado de São Paulo

Introdução: No Brasil, a legislação exige maturação mínima de 60 dias para queijos produzidos com leite cru, salvo se houver comprovação científica de que a redução do prazo não compromete a segurança do produto, como ocorreu com alguns queijos artesanais tradicionais de diferentes regiões do estado...

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Veröffentlicht in:Revista Segurança Alimentar e Nutricional (Online) 2023-08, Vol.30, p.e023020
Hauptverfasser: Pinto, Uelinton, Telles, Evelise Oliveira, Campos, Gabriela Zampieri, Medeiros, Mariana Medina, Kunigk, Cynthia Jurkiewicz, Baptista, Débora Parra, Pimentel Filho, Natan de Jesus, Lacorte, Gustavo Augusto, Badaró, Andréa Cátia Leal, Rosenfeld, Andrea Mello Franco, Souza, Andreza Oliveira de, Ribeiro, Alessandra Casagrande, Tribst, Alline Artigiani Lima
Format: Artikel
Sprache:eng
Online-Zugang:Volltext
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Beschreibung
Zusammenfassung:Introdução: No Brasil, a legislação exige maturação mínima de 60 dias para queijos produzidos com leite cru, salvo se houver comprovação científica de que a redução do prazo não compromete a segurança do produto, como ocorreu com alguns queijos artesanais tradicionais de diferentes regiões do estado de Minas Gerais. No estado de São Paulo, onde os produtores seguem formulações e processos específicos individuais, a falta de um padrão de pesquisa validado dificulta a avaliação da segurança microbiológica deste tipo de queijo, pois essas pesquisas são dispendiosas e não há garantia de que os parâmetros estabelecidos pelos pesquisadores seriam aceitos pelos serviços de inspeção. Objetivo: Para abordar este desafio, esta proposta visa estabelecer um modelo de pesquisa científica padronizado para avaliar a segurança de queijos de leite cru maturados por menos de 60 dias. Métodos: Com base na proposta do DIPOA para classificação de Risco de Estabelecimentos, foi criado um checklist para classificação dos estabelecimentos/produtos, considerando risco do produto, volume processado e características de desempenho do estabelecimento em relação às Boas Práticas de Fabricação.  Resultados: A pontuação obtida pela aplicação do checklist na produção do queijo em questão determina o risco do produto como baixo, médio, alto ou muito alto e auxilia no estabelecimento do número mínimo de amostras a serem avaliadas mensalmente. Discussão: Espera-se que essa pesquisa auxilie produtores e órgãos de registro, fiscalização e inspeção no processo de legalização dos queijos artesanais de leite cru, possibilitando o desenvolvimento rural e a fixação de mão de obra no campo.
ISSN:2316-297X
2316-297X
DOI:10.20396/san.v30i00.8674102