Farklı Oranlarda Keçi Sütü İle Üretilmiş Probiyotik Dondurmaların Kalite Özellikleri Üzerine Bir Araştırma

Araştırmada, tamamen inek sütü, tamamen keçi sütü ve her ikisinin (%50 - % 50) karışımı ile üretilen 3 farklı dondurmaya probiyotik özellik kazandırmak amacıyla Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, Bifidobacterium longum ve Bifidobacterium bifidum ortak kültürleri ilave edilmiş ve dondurmalardaki reolojik, kimyasal ve duyusal özelliklerine olan etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Üretilen dondurmalar -18 ºC’de 90 gün boyunca depolanmıştır. Depolamanın belirli günlerinde (1., 30., 60. ve 90.) fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal analizler gerçekleştirilmiştir. Elde edilen sonuçlara göre ürün gruplarının yağ, protein, titrasyon asitliği, pH, erime oranı ile sertlik değeri, viskozite sonuçlarına, Lactobacillus paracasei subsp. paracasei ve Bifidobacterium subsp. sayılarına ve duyusal özelliklerden yapı ve genel puanlarına istatistiksel olarak önemli etkileri olduğu görülmüştür (p