Evaluation de la qualité physicochimique et microbiologique du vinaigre issu de la pulpe de prunier mombin (Spondias mombin L.) produit au Bénin

Spondias mombin est un fruitier sauvage comestible peu connu, négligé et sous utilisé en Afrique de l’Ouest. La présente étude vise à valoriser la pulpe des fruits de prunier mombin (Spondias mombin L.) à travers la production du vinaigre. A cet effet, le jus extrait de la pulpe des fruits de S. mombin collectés à maturité a été utilisé pour la production du vinaigre. Le bioproduit est obtenu par une double fermentation utilisant respectivement la levure Saccharomyces cerevisiae et la bactérie Acetobacter aceti. La fermentation alcoolique a duré 17 jours et celle acétique a duré 30 jours. Les caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques et les propriétés anti-oxydantes (composés phénoliques, vitamine C) du vinaigre obtenu et commercial ont été évaluées suivant les méthodes standards. Les résultats ont montré que le pH, l’acidité titrable, la densité et le degré Brix du vinaigre issu de S. mombin sont respectivement de 3,2, 24,64 g/L, 1,016 et de 13,7 (°Brix). De faibles teneurs en acide acétique (1,87 %) et en degré d’alcool (0,66 %) étaient observées pour le vinaigre de S. mombin comparativement au vinaigre commercial (3,89 % et 1,20 %). Les deux vinaigres se caractérisent par des teneurs élevées en vitamine C (0,034-0,032 %), en composés phénoliques (485,54-853,12 mg/L) et en flavonoïdes (126,24-364,06). L’analyse statistique a révélé qu’à l’exception de la vitamine C et des flavonoïdes, une différence significative (P ≤ 5 %) a été observée entre les propriétés physicochimiques et les facteurs antinutritionnels des deux vinaigres. L’évaluation de la qualité microbiologique a montré que les deux vinaigres sont exempts de germes pathogènes. Les deux sources de vinaigre présentent des charges Flore Mésophile Aérobie Totale, de levures et moisissures respectant les valeurs acceptables de la norme. Le vinaigre de S. mombin produit présente un bon potentiel de consommation et constitue une voie alternative de valorisation et d’augmentation de la valeur ajoutée de cette espèce. Spondias mombin is a little-known, neglected and underutilized edible wild fruit tree in West Africa. The present study aims to valorize the pulp of mombin plum fruits (Spondias mombin L.) through the production of vinegar. For this purpose, the juice extracted from the pulp of S. mombin fruits collected at maturity was used for the production of vinegar. The bioproduct is obtained by a double fermentation using the yeast Saccharomyces cerevisiae and the bacterium Acetobacter