Farinha de bagaço de mandioca: aproveitamento de subproduto e comparação com fécula de mandioca

Na produção da fécula de mandioca (Manihot esculenta Crantz), é gerado o bagaço de mandioca, que é o resíduo fibroso da raiz. Frente à importância econômica, físico-química, tecnológica e nutricional deste resíduo, objetivou-se desenvolver uma farinha, a partir do bagaço de mandioca, avaliar suas propriedades e compará-las com as da fécula, a fim de fomentar o seu uso e fornecer informações, tanto para as indústrias produtoras quanto aos consumidores. Foram realizadas análises de composição centesimal, valor energético total, granulometria, atividade de água, cor, microscopia e índice de absorção de água (IAA), solubilidade em água (ISA) e absorção de óleo (IAO). Em relação à fécula de mandioca, a farinha de bagaço apresentou teores muito mais elevados de fibra alimentar total [63,95 g (100g)-1], solúvel [3,51 g (100 g)-1] e insolúvel [56,84 g (100 g)-1], bem como valores de proteínas [1,97 g (100 g)-1], teor de cinzas [1,81 g (100 g)-1] e lipídios [2,35 g (100 g)-1]. A farinha de bagaço de mandioca apresenta baixo custo e propriedades tecnológicas desejáveis, como IAA [6,73 g de gel (g de matéria seca)-1] e ISA (1,23%), sendo, também, uma matéria-prima alternativa, com características tecnológicas diferenciadas. Sugere-se sua aplicação em mingaus, cremes, alimentos infantis e, principalmente, em alimentos diet ou light. The production of cassava (Manihot esculenta Crantz) starch generates cassava bagasse, which is the fibrous residue from the root. Due to its economic, physical, chemical, nutritional and technological importance, this study aimed at developing a flour from cassava bagasse, evaluating its properties and comparing them with those of cassava starch, in order to promote its use and provide information for industry processors and consumers. Analysis of proximate composition, total energy value, particle size, water activity, color, microscopy, water absorption index (WAI), water solubility index (WSI) and oil absorption index (OAI) were carried out. In relation to cassava starch, the bagasse flour showed much higher contents of total [63.95 g (100 g) -1], soluble [3.51 g (100 g) -1] and insoluble [56.84 g (100 g)-1] dietary fiber, as well as proteins [1.97 g (100 g) -1], ashes [1.81 g (100 g)-1] and lipids [2.35 g (100 g)-1]. The cassava bagasse flour presents low cost and desirable technological properties, such as WAI [6.73 g of gel (g dry mass)-1] and WSI (1.23%), being also an alternative raw material, with differentiated technological cha