Microbiologia da carne moida = 2. Avaliação da qualidade por método modificado, baseado na redução da resazurina

Quarenta amostras de carne (bovina) moida, provenientes de quatro supermercados da cidade de Piracicaba, SP, foram analisados quanto à contagem total de bactérias, segundo as recomendações da "American Public Health Associaton" (incubação das placas a 32°C por 48 horas). As mesmas amostras foram utilizadas em estudo de modificação de teste baseado na redução da resazurina, proposto para a avaliação da qualidade, sob o ponto-de-vista, microbiológico, do alimento em questão. Os resultados podem ser resumidos como segue: 1) As contagens totais foram elevadas, em geral, com diversas amostras na faixa de 10(7) a 10(9) bactérias/g: a média obtida foi de 3,0 x 10(7) bactérias/g. 2) Não foi constatada diferença significativa, quanto à contagem total de bactérias, entre os quatro estabelecimentos onde as amostras foram obtidas. 3) Uma correlação altamente significativa (r=-0,91) foi verificada entre a contagem total de bactérias e o tempo necessário à redução da resazurina até a descoloração, pelo método modificado estudado. Forty samples of ground beef were taken at four supermarkets in the city of Piracicaba, SP. Total bacterial counts were determined using a produre recommended by the American Public Health Association; the plates were incubated at 32°C (48 hours). A modified procedure based on resazurin reduction for the determination of ground beef microbiological quality was studied. The results can be summarized as follows = 1) Total counts were generally higth, with several samples in the range 10(7) to 10(9) cells/gram; the average count was 3,0 x 10(7) cells/gram. 2) The differences between counts related to any two supermarkets were not statistically significant. 3) Resazurin reduction to colorless was significantly correlated with total bacterial counts (r=-0,91).