Mango dehydration: influence of osmotic pre-treatmentAnd addition of calcium chloride

Abstract Mango (Mangifera indica L.) can be characterized as a greatly accepted fruit due to its sensory attributes of flavor and aroma. However, it has a large production during the harvest season and requires preservation through processing. Osmotic pretreatment, followed by drying, provides products with higher quality and stability. The present study explored the effects of osmotic pretreatment with and without addition of calcium chloride in the nutritional characteristics and sensorial acceptance of dehydrated mango. Four different osmotic treatments were applied in mango slices followed by drying. Drying without osmotic treatment was considered control. Dried samples pre-treated with calcium had lower sugar content and higher retention of acids in the fruit. The increase of sucrose and glucose content during osmotic treatment contributed to maintaining nutritional quality and color of the product when compared with control treatment. Products dehydrated with osmotic pre-treatment were the most preferred, presenting higher purchase intention. The combination of osmotic pretreatment with convective drying provided higher acceptance of dehydrated mango due to its higher quality. Resumo A manga (Mangifera indica L.) pode ser caracterizada como uma fruta de grande aceitação devido a seus atributos sensoriais de sabor e aroma. Porém, apresenta grande produção nos meses de safra, sendo necessária sua conservação por meio do processamento. O pré-tratamento osmótico, seguido da secagem, proporciona produtos com maior qualidade e estabilidade. O presente estudo explorou os efeitos do pré-tratamento osmótico, com e sem adição de cloreto de cálcio, nas características nutricionais e na aceitação sensorial de manga desidratada. Quatro diferentes tratamentos osmóticos foram aplicados em pedaços de manga seguidos de secagem. A secagem sem tratamento osmótico foi considerada como controle. Amostras secas pré-tratadas com cálcio apresentaram menor teor de açúcares e maior retenção de ácidos na fruta. O incremento da sacarose e da glicose durante o tratamento osmótico contribuiu para a manutenção da qualidade nutricional e da cor do produto desidratado, quando comparado ao controle. Os produtos desidratados com pré-tratamento osmótico foram mais preferidos e apresentaram maior intenção de compra. A combinação do pré-tratamento osmótico com a secagem convectiva proporcionou maior aceitação da manga desidratada, uma vez que oferece melhor qualidade.