KURUTULMUŞ ET İLE ZENGİNLEŞTİRİLMİŞ TAM BUĞDAY UNLU GALETALARDA IN VITRO DEMİR BİYOERİŞİLEBİLİRLİĞİNİN SAPTANMASI

Demir eksikliği ve demir eksikliği anemisi global ölçekte birçok insanı etkileyen besinsel bir problemdir. Bu çalışma kapsamında tüketimi yaygın, kolay erişilebilir tam buğday unlu galetalar yüksek demir ve protein kaynağı olan kırmızı et tozu ile %30 oranında zenginleştirilmiştir. Kimyasal analiz sonuçları; zenginleştirilen grubun kontrole göre yüksek oranda kül (%4.26±0.49) ve protein (%35.94±1.65) içeriğine sahip olduğunu göstermiştir. Ürünlerin nem miktarları kontrol ve et tozu içeren örneklerde sırasıyla %2.43 ve %16.03 olarak bulunmuştur. INFOGEST protokolü uygulanarak in vitro sindirim öncesi ve sindirim sonrası demir miktarı tespit edilerek biyoerişilebilir demir miktarı %56.84±0.42 olarak hesaplanmış ve zenginleştirilen grup kontrole göre (%10.20±0.15) önemli ölçüde artış göstermiştir. Kırmızı etin kendine has rengi örneklerin L*, a*, b* değerlerini etkilemiş ve toplam renk değişimi 11.46 olarak tespit edilmiştir. Kullanılan yüksek orandaki et tozunun örneklerin kırılganlığını azaltarak elastikiyeti arttırdığı, buna bağlı olarak kırılma için gerekli mesafenin azalmasına sebep olduğu görülmüştür. Panelistler tarafından örnekler görünüş, renk, lezzet, doku, genel beğeni açısından değerlendirildiği duyusal panelde, kontrol grubu tüm özellikler bakımından et tozu içeren gruba göre üstün bulunmuştur. Bu çalışmada günlük beslenmenin temelini oluşturan tahıl ürünleri ile demir ve protein içeriği yüksek kırmızı et bir araya getirilerek kolay ulaşılabilir, tüketimi yaygın tahıl bazlı atıştırmalık formuna dönüştürülmüştür. Bu yönü ile çalışma kapsamında demir ile zenginleştirilmiş ve demir biyoerişilebilirliği artırılmış, protein içeriği yüksek tam buğday unlu galeta eldesi sağlanmıştır. Ancak tüketici tercihini etkileyen fiziksel ve duyusal özelliklerde iyileştirmelerin faydalı olacağı düşünülmektedir. Iron deficiency and iron deficiency anemia is a nutritional problem affecting many people globally. In this study, widely consumed and easily accessible whole wheat flour breadsticks were enriched by 30% with red meat powder which is a high iron and protein source. Chemical analysis results showed that the enriched group had higher ash (4.26±0.49%) and protein (35.94±1.65%) contents than the control. The moisture contents of the products were found to be 2.43% and 16.03% in the control and the samples containing meat powder, respectively. İn vitro pre-digestion and post-digestion iron content was determined by applying INFOGEST protocol and bioaccessible iro