FARKLI İLLERDEN TOPLANAN SIKMA PEYNİRLERİNİN MİKROBİYOLOJİK VE KİMYASAL ÖZELLİKLERİ

Bu çalışmada farklı illerden toplanan sıkma peynir örneklerinden Enterococcus cinsi bakterilerin izolasyonu, identifikasyonu ile örneklerin genel mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu doğrultuda, 20 peynir örneğinden 84 izolat izole edilmiş olup bunların 32’si E. faecalis, 31’i E. faecium, 13’ü E. durans, 4’ü E. gallinarum, 3’ü E. casseliflavus ve 1’i de E. thailandicus olarak tanımlanmıştır. Çalışmada incelenen peynirlerin toplam aerobik mezofilik, maya ve küf, koliform, enterokok ve laktobasil sayıları ortalama sırasıyla 7.32±0.95, 4.94±0.89, 4.02±1.88, 5.86±1.38 ve 6.90±1.22 log kob/g olarak tespit edilmiştir. Kimyasal analizler sonucunda ise ortalama kuru madde, nem, protein, yağ, kuru maddede yağ, tuz, kuru maddede tuz, kül, asitlik ve pH değerleri sırasıyla %55.44±3.68, %44.56±3.68, %23.51±2.26, %23.42±5.22, %41.89±5.16, %5.51±2.13, %10.06±5.98, %6.88±2.62, %0.3779±0.103 ve 5.66±0.14 olarak tespit edilmiştir. Sonuç olarak, sıkma peynirlerinin mikrobiyolojik ve kimyasal özelliklerinin geniş sınırlar içinde seyrettiği ve çiğ süt kullanılarak üretilmesinden kaynaklı enterokok mikroflorasının zengin olduğu gözlemlenmiştir. In this study, identification of Enterococcus spp. from sikma cheeses and determination of microbiological and chemical properties of the samples were aimed. For this purpose, 84 isolates from 20 cheese samples were obtained. Among them, 32 E. faecalis, 31 E. faecium, 13 E. durans, 4 E. gallinarum, 3 E. casseliflavus and 1 E. thailandicus were identified. According to microbiological analysis; total aerobic mesophilic bacteria, yeast and mould, coliform, Enterococcus and Lactobacillus spp. were assesed to be 7.32±0.95, 4.94±0.89, 4.02±1.88, 5.86±1.38 and 6.90±1.22 log cfu/g, respectively. Chemical analysis revealed that dry matter, moisture, protein, fat, fat in dry matter, salt, salt in dry matter, ash, acidity and pH were 55.44±3.68%, 44.56±3.68%, 23.51±2.26%, 23.42±5.22%, 41.89±5.16%, 5.51±2.13%, 10.06±5.98%, 6.88±2.62%, 0.3779±0.103% and 5.66±0.14%, respectively. In conclusion, results indicated that sikma cheeses have wide range of microbiological and chemical properties and a diverse Enterococcus microflora due to using raw milk in the production of cheeses.