EZİNE ESKİ KAŞAR PEYNİRİNİN KARAKTERİSTİK BAZI ÖZELLİKLERİ

Çalışmada, Ezine ve Bayramiç ilçelerinde bulunan mandıralarda üretilen Ezine eski kaşar peynirlerinin bazı fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Peynirlerin genel bileşiminin farklı olduğu, renk ölçümleri ve toplam serbest aminoasit, hidrolitik ransidite ve olgunlaşma düzeyleri arasında da farklılıklar olduğu görülmüştür. Özellikle, peynirlerin sertlik ve sakızımsılık ölçümleri arasında geniş varyasyon olduğu saptanmıştır. Peynirlerde belirlenen karakteristik bazı duyusal terimleri pişmiş, peyniraltı suyu, kremamsı, sülfür, ransit, tuzlu ve umamidir. Uçucu bileşen kompozisyonunun belirlenmesi için altı peynir örneği seçilmiştir. Aldehitler, ketonlar, alkoller, asitler ve esterler analiz edilen peynirlerde belirlenen yaygın uçucu bileşenlerdir. In this study, it was aimed to determine some physical, chemical and sensory properties of Ezine aged Kasar cheeses produced in cheese plants located in Ezine and Bayramiç towns of Çanakkale. It was determined that general composition of the cheeses were different and differences were seen in color measurements and total free amino acids, hydrolytic rancidity and ripening levels of the cheeses. Specifically, wide variation was detected in hardness and gumminess measurements of the cheeses. Cooked, whey, creamy, sulfur, rancid, salty and umami were some characteristic sensory terms determined in the cheeses. Six cheese samples were selected for determination of volatile compound composition. Aldehydes, ketones, alcohols, acids and esters were the common volatile compounds in the cheeses analyzed. Some terpenes including pinene and limonene were also found in the cheeses.