Production of kefir as an alternative for utilization of buttermilk

Alternativas para o processamento de leitelho são importantes para as indústrias e para a redução da poluição ambiental. Esse estudo avaliou o efeito da substituição de leite por leitelho no processamento e nas características do kefir. Dois tratamentos foram usados para produzir kefir, utilizando leite ou leitelho como matéria-prima. Os produtos foram avaliados em um período de 28 dias, onde o pH diminuiu de 6,0 até 4,0 e de 6,5 até 4,1 para os produtos fabricados com leite e leitelho, respectivamente. As contagens médias finais de leveduras e bactérias láticas foram 5 log UFC mL-1 e 8 log UFC mL-1, respectivamente. Coliformes não foram detectados. A aceitação sensorial do kefir produzido com leitelho foi similar à do produto produzido com leite.