INDUSTRIA DEL BACANORA Y SU PROCESO DE ELABORACIÓN BACANORA INDUSTRY AND ITS PROCESS OF PRODUCTION

The present work is a review on some aspects relative to the bacanora industry and the production process. The product is defined and some topics related to its history, Agave's taxonomy and the stages of the manufacturing process are commented. The traditional production system in towns of the Sonora's mountains, places from which the origin denomination is taken, is mentioned and alternatives to make more efficient the production system are proposed. Finally, some aspects relative to the potential use of the process by-products, as bagasse and pencas from which inulin is extracted are discussed. Resumen El presente trabajo es una revisión sobre algunos aspectos relativos a la industria del bacanora y su proceso de elaboración. Se define el producto y se comentan aspectos relacionados con su historia, la taxonomía del Agave, así como cada una de las etapas del proceso de elaboración. Se hace referencia al sistema de producción en los municipios de la sierra del estado de Sonora, México, lugares que le dan la denominación de origen. Se compara con el proceso de producción del mezcal y del tequila y se proponen alternativas para mejorar la eficiencia de su proceso. Finalmente se abordan aspectos relacionados a la composición y aspectos organolépticos de las bebidas destiladas y al uso potencial de los residuos del proceso como el bagazo y las pencas de donde se puede obtener inulina. Palabras clave: Industria del Bacanora, Sonora, proceso de producción