Prévention de TMS en lien avec le pouvoir de coupe de couteau : analyse quantitative et qualitative

L’industrie de la découpe de viande reste un secteur très touché par la problématique des troubles musculosquelettiques (TMS). Des études antérieures ont mis en évidence que le pouvoir de coupe du couteau (PCC) et son entretien sont des déterminants des facteurs de risque de TMS. Les opérations d’entretien peuvent être réalisées par les opérateurs de découpe eux-mêmes ou par des opérateurs spécialement désignés pour affûter les couteaux de tous les opérateurs qui utilisent des couteaux (affûteurs). Dans un contexte de sous-traitance, l’organisation de l’entretien peut faire intervenir des salariés avec des employeurs différents et qui peuvent avoir des opinions divergentes sur le PCC. L’objectif de l’étude présentée était : (1) d’évaluer objectivement le pouvoir de coupe du couteau et (2) d’identifier et de discuter des critères subjectifs d’évaluation du pouvoir de coupe du couteau en fonction du métier et du mode d’organisation de l’entretien du pouvoir de coupe du couteau en situation de sous-traitance. Le recueil de données a mobilisé 28 opérateurs de découpe et 7 affûteurs, de trois sites de découpe de viande incluant trois modes d’organisation en sous-traitance de l’affûtage. Une approche mixte a été mise en œuvre et a combiné : (1) des évaluations quantitatives du PCC (utilisant un banc de mesure) et (2) des entretiens semi-directifs individuels et en binôme intra- et inter-métier. L’évaluation quantitative du PCC a montré que la force nécessaire pour couper un matériau étalon, après les opérations d’affûtage, était comprise dans un intervalle de 20N à 40N (valeur considérée comme limite à partir de laquelle il est nécessaire de ré-affûter) avec une moyenne de 33,4N. Les analyses ont également montré que le PCC était significativement influencé par le mode d’organisation de l’affûtage. De même, il a été mis en évidence que les opérations d’affûtage et d’affilage améliorent le PCC. Néanmoins, 20 % des couteaux coupaient moins bien après affûtage qu’avant et 18 % des couteaux coupaient moins bien après affilage qu’avant. L’analyse des entretiens a permis d’identifier des critères physiques, visuels, auditifs et de productivité ainsi que des déterminants des opérations d’entretien du couteau. Ces critères et ces déterminants dépendaient du métier et de l’organisation des opérations d’affûtage. Cette approche mixte a montré que l’entretien du couteau et son organisation sont rendus complexes en situations de sous-traitance. De même, elle a mis en avant