Effect of the Heat-Moisture Treatment on the Enzymatic Susceptibility of Corn Starch Granules

Normal and waxy corn starches were isolated, adjusted to different levels of moisture and heated at 100°C for 16h. The heat treated starches were hydrolysed with α‐amylase and amyloglucosidase. The starch samples were studied by determining their water‐binding capacity, pasting properties, X‐ray diffraction and by optical and scanning electron microscopy. The results showed that the heat‐moisture treatment produced an increase in the degree of crystallinity of normal and waxy corn starches at the level of 18% moisture. This result, in conjunction with a significant decrease in the enzymatic susceptibility, suggested a rearrangement of the starch molecules with strengthening of the linkages within the granules. On the other hand, the heat‐moisture treatment caused a rupture with further rearrangment of linkages within the granules for normal and waxy corn starches adjusted to the 27% moisture level. This produced a certain degree of starch degradation increasing the accessible regions of the granule to amylolysis. Einfluß der Hitze‐Feuchtigkeitsbehandlung auf die enzymatische Angreifbarkeit von Maisstärkekörnern. Normal und wachsige Maisstärken wurden isoliert, auf verschiedene Feuchtigkeitsgehalte eingestellt und 16h bei 100°C erhitzt. Die hitzebehandelten Stärken wurden mit α‐Amylase und Amyloglucosidase hydrolysiert. Die Stärkeproben wurden untersucht durch Bestimmung ihrer Wasserbindungs‐Kapazität, Verkleisterungseigenschaften, Röntgenbeugung und durch optische und raster‐elektronische Mikroskopie. Die Ergebnisse zeigten, daß die Hitze‐Feuchtigkeitsbehandlung eine Erhöhung des Kristallinitätsgrades von normalen und wachsigen Maisstärken bei 18% Feuchtigkeit hervorrief. Dieses Ergebnis in Verbindung mit einer signifikanten Verringerung der enzymatischen Angreifbarkeit läßt eine Rückordnung der Stärkemoleküle vermuten mit einer Festigung der Bindungen innerhalb der Körner. Andererseits verursachte die Rückordnung der Bindungen innerhalb der Körner bei normalen und wachsigen Maisstärken, die auf 27% Feuchtigkeit eingestellt waren, ein Zerreißen. Dies führte zu einem bestimmten Grad des Stärkeabbaues mit Vergrößerung der erreichbaren Regionen des Korns gegenüber der Amylolyse.