Utilization of Potato Pulp for Baking of Bread

Aqueous potato pulp suspension of 5% d.s. was subjected to streaming under pressure of 1 atmosphere for 1h and, subsequently, bounded starch was enzymatically liquefied and saccharified, insoluble suspension was filtered and rest of sugars was washed out with hot water and dried to obtain a fiber preparation containing 79% d.s. of dietary fiber. The fiber preparation produced from raw pulp contained only 71.7% d.s. of dietary fiber. For baking of bread wheat meal containing 0,5% and 10% of the fiber preparation obtained from potato pulp was used. Organoleptic tests and physico‐chemical properties of wheat bread containing 5% fiber preparation in relation to wheat meal, appeared to be as good as in bread without this preparation. However, bread containing the fiber preparation was healthier for consumers. Nutzung von Kartoffelpülpe zum Backen von Brot. Kartoffelpülpe mit 5% TS in wäßriger Suspension wurde 1h bei 1 bar gedämpft und die gebundene Stärke dann enzymatisch verflüssigt und verzuckert. Die nichtlösliche Suspension wurde mit heißem Wasser von den Zuckerresten befreit und getrocknet, um ein Faserpräparat mit 79% TS Nahrungsfaser zu erhalten. Aus der Rohpülpe wurde ein Faserpräparat mit nur 71,7% TS Nahrungsfaser erhalten. Zum Brotbacken wurde Weizenmehl mit Anteilen an Faserpräparat aus Kartoffelpülpe im Mehl von 0,5 und 10% verwendet. Die organoleptische Prüfung und die physikalisch‐chemischen Eigenschaften des mit dem Faserpräparat versetzten Weizenbrotes zeigten gleich gute Eigenschaften wie Brote ohne Faserpräparat bei gesundheitlichem Vorteil für den Konsumenten.