Crystalline parts of three different conformations detected in native and enzymatically degraded starches

Mit Hilfe der Roentgen-Weitwinkelstreuung wurden Cerealien-und Leguminosenstaerken mit unterschiedlichen Amylosegehalten untersucht und die Phasenanteile in den kristallinen Bereichen der Staerken und ihre Kristallinitaet berechnet. Die amylosereichen Staerken enthalten 74,6% - 84,6% B-Modifikation und 22,6% - 15,4% VH-Struktur. Die Phasenanalyse der Roentgenstreukurve der Weizenstaerke ergibt 6,8% B-Typ und 93,2% A-Typ. Die Weizenstaerke ist somit in den kristallinen Bereichen heterogener aufgebaut als die Maisstaerken. In den unloeslichen Rueckstaenden der enzymatischen Hydrolyse der Weizenstaerken sind bei der Hydrolysentemperatur von T1 58 Grad C 17,1% VH-Strukturanteile, die der Nachweis fuer Amyose-Lipid-Komplexe sind, enthalten. Mit Erhoehung der Hydrolysentemperatur erhoeht sich der VH-Anteil auf 80,5%. Da waehrend der heterogenen Hydrolyse ab T1 = 58 Grad C kristalline VH-Strukturen nachweisbar sind, sollten diese schon in der nativen Staerke enthalten sein. (S-93-01084)