Structure versus functional relationships of a new starch-based fat replacer

Ein neues, auf Staerke basierendes Fettersatzmittel, STELLAR wurde durch kontrollierte Saeurehydrolyse von Maisstaerke dargestellt. Die fettartigen Eigenschaften entstehen aus der Teilchen-Gelstruktur, die sich durch Scherung des in Wasser unloeslichen Staerkeproduktes unter Bildung einer festen, deformierbaren Creme entwickeln. Das neue Fettersatzmittel hat ein durchschnittliches Molekulargewicht von weniger als 20000 und ist zusammengesetzt aus Kristalliten, die aus doppelhelicalen Strukturen bestehen. Auf der Basis vorliegender Teilchengroessen-Analysen und Berechnungen der Oberflaechengroessen wird geschlossen, dass die Creme aus locker gehaeuften ultramikroskopischen Teilchen besteht. Dies wird durch Ergebnisse der Transmissions-Elektronenmikroskopie bestaetigt. Sauerstoff-(17)NMR-Messungen bestaetigen die Wasserimmobilisierung waehrend der Creme-Bildung. Die funktionellen Eigenschaften des neuen, auf Staerke basierenden Fettersatzmittels werden in Relation zu seiner Struktur diskutiert. [S-93-00975]