Some chemical, physical, and functional properties of native and modified starches of Amaranthus hypochondriacus and Amaranthus cruentus

Aus A. hypochondriacus und A. cruentus isolierte Staerke wurde durch Vernetzung mit Phosphat chemisch modifiziert. Die nativen und modifizierten Staerken beider Spezies unterschieden sich nicht im Rohprotein- und Fettgehalt und in der Gesamtreinheit und enthielten etwa 90 % Amylopektin und 10 % Amylose. Die Phosphor- und Aschegehalte korrelierten hochgradig (r=0,98%). Die Modifizierung eliminierte das Quellvermoegen bei 85 Grad C und erhoehte den Verkleisterungstemperaturbereich, die Gelstaerke sowie den Peak und die Gesamtkonsistenzen, waehrend sie den Widerstand gegenueber dem mechanischen Zusammenbruch, den Blauwert und die anfaengliche Verkleisterungstemperatur erniedrigte. Die Modifizierungswerte waren bei A. hypochondriacus- groesser als bei A. cruentus-Staerke. Die Ansaeuerung auf pH 4,5 verringerte die Gesamtviskositaet bei den modifizierten Staerken mehr als in den nativen Formen. [S-93-00905]