Zum thermischen Verhalten von Glucanen. Teil 1: Thermoanalytische Untersuchungen an Stärken und stärkehaltigen Systemen

Das thermische Verhalten nativer, z.T. entfetteter Stärken und Quellstärken sowie ihrer Hauptbestandteile Amylose und Amylopektin wird bis 300°C mittels Derivatographie unter Ausschluß von Wechselwirkungen mit Nichtkohlenhydratkomponenten sowie in aminosäure‐ bzw, proteinhaltigen Modellgemischen und Getreidemehlen untersucht. Charakteristisch für die Thermolyse der reinen Polysaccharide ab 200°C sowohl unter anaeroben als auch aeroben Bedingungen ist der dominierende endotherme Charakter, wobei native Stärke, Amylose und Amylopektin sich untereinander im Derivatogramm bezüglich Thermolysebeginn. Massenverlust und Reaktionswärme unterscheiden. Die botanische Herkunft ist dagegen ohne spezifischen Einfluß. Die Quellstärken zeigen gegenüber den entsprechenden nativen, entfetteten Stärken ein verändertes thermisches Verhalten, das auf Unterschiede in den übermolekularen Strukturen zurückgeführt werden kann. Bei Stärke‐Aminosäure‐ und Stärke‐Proteingemischen sowie bei Getreidemehlen wird ein deutlich ausgeprägter exothermer Charakter der Hauptabbaustufe nachgewiesen. Dies wird durch aktive Mitwirkung des Proteins bei der Thermolyse des Mehlbestandteils Stärke erklärt. Sauerstoff beeinflußt während der Thermolyse die Reaktionsgeschwindigkeit des Hauptabbauprozesses. Bei der Mehlthermolyse bewirkt er eine Erhöhung, bei der Thermolyse von Nativstärke eine Verminderung der Geschwindigkeit. Bei Sauerstoffanwesenheit wird der exotherme bzw. endotherme Charakter des Hauptabbaus in jedem Fall um ein Vielfaches erhöht. On the Thermal Behaviour of Glucanes. Part I: Thermoanalytic Studies with Starches and Starch Containing Systems. The thermal behaviour up to 300°C of native and pregelatinized starches as well as of amylose and amylopectin was studied by means of derivatography both under exclusion of interactions with non‐carbohydrate components. Thermolysis (>200°C), which was run under anaerobic and aerobic conditions, is characterized by dominating endothermic characteristics in case of pure carbohydrates. Native starches, amylose, and amylopectin differ from eachother by onset temperature of thermolysis, loss in weight and heat of reaction. The botanical origin of the starches is without specifical significance. The differing thermal behaviour of the pregelatinized starch samples is attributed to principal differences in the super molecular structures. In contrast to the pure native starches starch‐protein systems as well as cereal flours exhibit distinctly exotherm