Reaction of some polysaccharides with biogenic alpha-amino acids

Loesliche Kartoffelstaerke, Cellulose und Kakaoschalen wurden mit verschiedenen biogenen alpha-Aminosaeuren thermolysiert. Man stellte fest, dass die Reaktion langsam (leichter mit Cellulose als mit Staerke)verlaeuft und im Laufe einiger Stunden Aromen entstehen, die den sekundaeren Lebensmittelaromen oder Blumen aehnlich sind. Ihre Natur ist von dem Polysaccharid, von der benutzten alpha-Aminosaeure und der Reaktionsdauer abhaengig. Alpha-Aminosaeuren vernichten die Polysaccharidstruktur. Im Fall von Kartoffelstaerke entstehen Dextrine,die in Wasser zu 96 bis 98 % loeslich sind. [S-91-05882]