Enzymatic Hydrolysis of Amaranth Flour - Differential Scanning Calorimetry and Scanning Electron Microscopy Studies
High‐protein amaranth flour (HPAF) and carbohydrate rich fraction (CRF) were produced from raw flour in a single‐step process using a heat‐stable α‐amylase preparation. Protein content of flour increased from 15 to about 30 or 39% at liquefaction temperatures of 70 or 90°C, respectively, and 30 min...
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Veröffentlicht in: | Die Stärke 1989, Vol.41 (11), p.424-428 |
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Hauptverfasser: | , , , |
Format: | Artikel |
Sprache: | eng |
Schlagworte: | |
Online-Zugang: | Volltext |
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Zusammenfassung: | High‐protein amaranth flour (HPAF) and carbohydrate rich fraction (CRF) were produced from raw flour in a single‐step process using a heat‐stable α‐amylase preparation. Protein content of flour increased from 15 to about 30 or 39% at liquefaction temperatures of 70 or 90°C, respectively, and 30 min hydrolysis time. CRF exhibited 14–22 DE. Enzymatic action at 70°C increased endotherm temperatures and gelatinization enthalpy of HPAF, in relation to gelatinized flour, as assessed by differential scanning calorimetry (DSC). Hydrolysis at 90°C did not affect significantly (P > 0.05) DSC peak temperature. It is suggested that these changes in DSC performance might result from differences in amount and type of low‐molecular weight carbohydrates and residual starch. Scanning electron microscopy (SEM) demonstrated that hydrolysis temperature changed substantially the structural appearance of flour particles. HPAF and CRF might find applications as dry milk extender and sweetener, respectively.
Enzymatische Hydrolyse von Amaranthus‐Mehl – Differentialrasterkalorimetrische und rasterelektronenmikroskopische Untersuchungen.
In einem Einstufenverfahren wurden unter Verwendung eines hitzestabilen α‐Amylasepräparates proteinreiches Amaranthus‐Mehl (HPAF) und eine kohlenhydratreiche Fraktion (CRF) aus rohem Mehl hergestellt. Der Proteingehalt des Mehles erhöhte sich von 15 auf etwa 30 oder 39 bei Verflüssigungstemperaturen von 70 oder 90°C und 30 min Hydrolysedauer. CRF zeigte 14–22 DE. Die enzymatische Wirkung bei 70°C erhöhte die endothermen Temperaturen und die Verkleisterungsenthalpie des HPAF im Verhältnis zu verkleistertem Mehl, wie durch Differential‐Rasterkalorimetrie (DSC) bestimmt wurde. Die Hydrolyse bei 90°C beeinflußte die DSC‐Peaktemperatur nicht signifikant (P > 0,05). Es wird vorgeschlagen, daß diese Veränderungen im DSC‐Verhalten auf die Unterschiede in Menge und Art von Kohlenhydraten mit niedrigem Molekulargewicht und von restlicher Stärke zurückzuführen sind. Die Raster‐Elektronenmikroskopie zeigte auf, daß die Hydrolyse‐temperatur das strukturelle Erscheinungsbild der Mehlpartikel wesentlich veränderte, HPAF und CRF könnten Anwendungsmöglichkeiten als Streckmittel für Trinkmilch, bzw. Süßungsmittel finden. |
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ISSN: | 0038-9056 1521-379X |
DOI: | 10.1002/star.19890411106 |