Physico-chemical Properties of Native and Malted Finger Millet, Pearl Millet and Foxtail Millet Starches

The physico‐chemical properties of starches isolated from native and malted finger millet, pearl millet and foxtail millet were studied. Malt starches, as compared with native starches, contained a majority of smaller granules, slightly more amylose, and exhibited higher gelatinisation temperature, lower swelling power, higher solubility in water as well as in dimethyl sulfoxide and lower intrinsic viscosity. The in‐vitro digestibility of starches from native and malted millets was more or less similar but it was different for different starches: pearl millet starch was more susceptible whereas finger millet starch was slighly resistant for amylolysis. Physikalisch‐chemische Eigenschaften der Stärken von nativer und gemälzter Fingerhirse, Perlhirse und Fuchsschwanzhirse. Die physikalisch‐chemischen Eigenschaften von aus nativer und gemälzter Fingerhirse, Perlhirse und Fuchsschwanzhirse isolierter Stärke wurden untersucht. Die Malzstärken enthielten im Vergleich zu den nativen Stärken in der Mehrzahl kleinere Körner, etwas weniger Amylose und zeigten beträchtlich höhere Verkleisterungstemperaturen, niedrigeres Quellvermögen, höhere Löslichkeit sowohl in Wasser als auch in Dimethylsulfoxid sowie geringere Intrinsikviskosität. Die in‐vitro‐Abbaubarkeit der Stärken aus den nativen und gemälzten Hirsearten war mehr oder weniger ähnlich, unterschied sich jedoch von einer Stärke zur anderen. Für die Amylolyse war Perlhirsestärke empfindlicher, während die Stärke der Fingerhirse widerstandsfähiger war.