Production and measurement of starch damage in flour. Part 1. Damage due to rollermilling of semolina

The relationship between two parameters of starch damage namely enzyme susceptibility and amylose extractibility was examined in flours produced from semolinas by roller milling at a wide range of differential speeds and with three types ofroll surface. Results suggest that variation in particle properties are unlikely to account for the inconsistency in the relationship between the parameters. Entstehung und Messung der Stärkebeschädigung in Mehl. Teil 1. Beschädigung durch Walzenmahlung von Grieß. Die Beziehung zwischen zwei Parametern der Stärkebeschädigung, und zwar der Angreifbarkeit durch Enzyme und der Extrahierbarkeit von Amylose, wurde in Mehlen untersucht, die durch Walzenvermahlung von Grießen in einem weiten Bereich von Differentialgeschwindigkeiten und mit drei Arten von Walzenoberflächen hergestellt worden waren. Die Ergebnisse deuten darauf hin, daß die Veränderung der Teilcheneigenschaften kaum für die Unbeständigkeit im Verhältnis zwischen den Parametern verantwortlich gemacht werden kann.