Role of lactic acid in corn steeping and its relation with starch isolation

Corn grains were steeped in fresh SO2 solution (300 ppm), old SO2 solution (100 ppm, 0.55 g lactic acid per 100 ml) and fresh SO2 with chemically pure lactic acid (100 ppm SO2 + 0.55 g lactic acid per 100 ml). The water absorption rate in all trials using old SO2 or low SO2 with lactic acid in the first stage of the steeping process was higher. The solubilization and diffusion of protein was stronger in corn grains steeped completely in old SO2 or low fresh SO2 with lactic acid. Such treatments gave the highest starch recovery with lowest protein content in the isolated starch. The low starch content in hulls and fibers confirms the important role of lactic acid in presence of a low concentration of SO2 (0.01%). Die Bedeutung der Milchsäure bei der Maisquellung und ihre Beziehung zur Isolierung der Stärke. Maiskörner wurden in frischer SO2‐Lösung (300 ppm), alter SO2‐Lösung (100 ppm, 0,55 g Milchsäure/100 ml) und frischer SO2‐Lösung mit chemisch reiner Milchsäure (100 ppm SO2 + 0,55 g Milchsäure/100 ml) gequollen. Die Wasserabsorptionsgeschwindigkeit war bei allen Versuchen mit altem oder geringem SO2‐Gehalt bei Anwesenheit von Milchsäure in der ersten Stufe des Quellprozesses höher. Lösung und Diffusion von Protein war stärker bei Maiskörnern, die ausschließlich in alter oder frischer SO2‐Lösung mit niedrigem SO2‐Gehalt und mit Milchsäure gequollen wurden. Diese Behandlungen ergaben die höchste Stärkeausbeute bei niedrigstem Proteingehalt in der isolierten Stärke. Der niedrige Stärkegehalt in den Schalen und Fasern bestätigt die wichtige Rolle der Milchsäure in Gegenwart einer niedrig konzentrierten SO2‐Lösung (0,01%).