Deep-Fat Finish-Frying of French Fries in Unhydrogenated Refined Soybean Oil

The suitability of unhydrogenated soybean oils (55 % C 18:2 and 7 % C 18:3) for commercial, small‐scale, heavy‐duty deep‐fat frying has been investigated in a laboratory experiment with four unhydrogenated soybean oils, a sunflower oil (68 % C 18:2) and a hydrogenated soybean fat (0 % C18:2). The frying procedure used simulated commercial, heavy‐duty deep‐fat finish‐frying of french fries, and comprised intermittent frying and cooling on five consecutive days. Analysis of the hydrolysis, oxidation and polymerization of the oils and sensory quality of the finish‐fried french fries established that the sunflower oil deteriorated more rapidly than the soybean oils. However, the hydrogenated soybean fat was much more stable than the oils. With regard to a limit of 10 % polymeric triglycerides, the frying life of hydrogenated soybean fat was at least twice that of unhydrogenated soybean and sunflower oils. Two of the soybean oils were more stable than the other two. Thus it was concluded that unhydrogenated soybean oils are no less suitable for heavy‐duty deep‐fat frying than other highly polyunsaturated oils. However, frying conditions, such as temperature, surface/volume ratio and intermittent operation need to be carefully controlled, and the oil needs to be replaced more frequently. Fertigfritieren von Pommes frites in unhydriertem raffinierten Sojaöl Die Brauchbarkeit von unhydrierten Sojaölen (55% C 18:2 und 7% C 18:3) Für handlesübliches Fritieren in kleinem Maßstab und Hochleistungsfritieren wurde in einem Laborversuch mit vier unhydrierten Sojaölen, einem Sonnenblumenöl (68% C18:2) und einem hydrierten Sojafett (0% C 18:2) untersucht. Der Bratvorgang simulierte handlesübliches Hochleistungsfertigfritieren von Pommes frites und beinhaltete abwechselndes Braten und Kühlen an fünf aufeinanderfolgenden Tagen. Die Analyse von Hydrolyse, Oxidation und Polymerisation der Öle sowie die sensorische Qualität der fertigfritierten Pommes frites zeigte, daß Sonnenblumenöl sich schneller verschlechterte als Sojaöl. Jedoch war das hydrierte Sojafett viel stabiler als die Öle. Im Hinblick auf einen Grenzwert von 10% polymeren Triglyceriden war die Brathaltbarkeit von hydriertem Sojafett mindestens zweimal so groß wie die von unhydriertem Soja‐ und Sonnenblumenöl. Zwei Sojaöle waren stabiler als die anderen beiden. Daraus folgte, daß unhydrierte Sojaöle für Hochleistungsfritieren nicht weniger geeignet sind als andere hochungesättigte Öle. Jedoch verlangen die Bratbedi