Charakterisierung einiger Bacteriocine im Hinblick auf mögliche Anwendungen im Lebensmittelbereich. 1. Mitt. Stammauswahl

Bei Milchsäurebakterien ist die Fähigkeit zur Bacteriocinbildung weit verbreitet. Von 223 Milchsäurebakterienstämmen aus der Stammsammlung der Universität Potsdam konnten 34 Bakterienstämme mit Bacteriocinaktivität gegen einen oder mehrere Indikatorstämme ermittelt werden. In den Gattungen Lactobacillus und Enterococcus die meisten Bacteriocinbildner vertreten. Als Indikatorstämme wurden 20 grampositive und gramnegative Bakterienstämme ausgewählt, die vor allem als Schadorganismen in vielen Bereichen der Lebensmittelindustrie vorkommen. Von diesen ausgewählten Indikatorbakterienstämmen sind 11, darunter auch 2 gramnegative, durch einen oder mehrere Bacteriocinbildner gehemmt worden. Dabei zeigten die Bacteriocine der Arten Enterococcus faecium und Pediococcus acidilactici die breitesten Hemmspektren. Die Bacteriocine der Enterococcus faecium‐Stämme 10.211 und 10.051 wurden in ihren Eigenschaften näher untersucht, um ihren potentiellen Einsatz als natürliches Konservierungsmittel für Lebensmittel einschätzen zu können. Das Bacteriocin des Stammes 10.211 besaß ein breites Hemmspektrum gegenüber lebensmittelschädlichen Keimen und war gegenüber Hitze sowie in einem weiten pH‐Bereich stabil (T = 60 min bei 100 °C; pH = 1.2–10). Dagegen wies das Bacteriocin des Stammes 10.051 ein schmaleres Wirkungsspektrum auf, und auch seine Temperatur‐ und pH‐Stabilitäten waren viel geringer als beim Bacteriocin des Stammes 10.211. Beide Bacteriocine wurden durch Proteinase K, Pronase E sowie durch α‐Chymotrypsin inaktiviert. Das Bacteriocin des Stammes 10.211 wird als Ausgangsprodukt weiterer Untersuchungen zum Einsatz von Bacteriocinen in der Lebensmittelindustrie vorgesehen. Characterization of some bacteriocins with regard to possible applications in food industry. Part 1. Selection of strains. The ability to produce bacteriocins is common in all genera of lactic acid bacteria. Thirty‐four out of 223 strains of lactic acid bacteria from the culture collection of the University Potsdam produced bacteriocins active against one or more indicator strains. Seventeen Gram‐positive and Gram‐negative strains, frequent occur as spoilage bacteria in food industry, were chosen as indicator strains, and 11 of them were inhibited by one or several bacteriocin producers. Most of the bacteriocin producers belong to the genera Enterococcus or Lactobacillus. Bacteriocins derived from Enterococcus faecium and Pediococcus acidilactici exhibited the widest inhibitory spectrum. The properties