Enzymatic dephosphorylation of caseins and creaming behaviour of o/w emulsions stabilized with dephosphorylated casein fractions

αs‐ and β‐casein were treated with acid or alkaline phosphatase. The dependence of the dephosphorylation on incubation time was investigated by electrophoresis and by determination of the residual phosphate content. The degree of dephosphorylation is correlated with the stability of emulsions prepared with the modified proteins. Incubation of αs‐ and β‐casein with alkaline phosphatase increased the creaming stability 6‐ and 10‐fold respectively. Enzymatische Dephosphorylierung von Caseinen und Aufrahmungsverhalten von mit dephosphorylierten Caseinfraktionen stabilisierten O/W‐Emulsionen αs‐ und β‐Casein wurden mit saurer oder alkalischer Phosphatase behandelt. Die Dephosphorylierung wurde, in Abhängigkeit von der Inkubationszeit, durch elektrophoretische Untersuchungen und Bestimmung des Restphosphatgehaltes charakterisiert. Die Untersuchungen zur Bestimmung des Aufrahmungsverhaltens von mit dephosphorylierten Caseinfraktionen stabilisierten O/W‐Emulsionen machten deutlich, daß eine Korrelation zwischen dem Grad der Dephosphorylierung und der Aufrahmungsstabilität besteht. So zeigten Emulsionen mit dephosphorylierten — im Vergleich zu den mit nativen Caseinfraktionen hergestellten Systemen — eine 6‐fach (αs‐Casein) bzw. 10fach (β‐Casein) verbesserte Stabilität gegen Aufrahmung, wenn die Proteine eingesetzt werden, die nach 42‐stündiger Incubation mit alkalischer Phosphatase entstehen.