Effects of heat, processing time and pH on the microflora, aflatoxin content and storability of "wara", a soft, white cheese

Employing crude coagulants from sodom apple Calotropis procera, processing conditions of 65–85°C for 40–65 min and reduced pH, reductions in microbial population were found in a locally‐produced soft, white cheese “wara”. The finished product “wara” did not keep well under ambient conditions (RH 75 ± 5%, temp. 26 ± 2°C). From some selected critical control points along the line of processing, Bacillus spp., coliforms, staphylococci and moulds Aspergillus and Mucor spp. were isolated. Aflatoxin B1 (AFB1) and aflatoxin M1 (AFM1) levels of samples examined ranged from 4.8–5.3 μg/kg and 6.4–7.5 μg/kg, respectively. During production, protein and fat contents of the soft, white cheese showed three‐ to six‐fold and three‐ to four‐fold increases, respectively. Einfluß von Temperatur, Bearbeitungszeit und pH‐Wert auf Mikroflora, Aflatoxingehalt und Lagerfähigkeit von „Wara”︁, einem weichen Weißkäse Bei Anwendung von rohen Koagulantien aus dem „sodom apple”︁ Calotropis procera, Prozeßbedingungen von 65–85°C für 40–65 min und reduziertem pH‐Wert wird in dem lokal produzierten weichen Weißkäse „Wara”︁ eine verminderte mikrobielle Population festgestellt. Das Endprodukt „Wara”︁ ist unter normalen Umgebungsbedingungen (rel. Luftfeuchte 75 ± 5%, Temperatur 26 ± 2°C) nicht gut lagerfähig. An einigen ausgewählten, kritischen Kontrollpunkten während der Prozeßzeit werden Bacillus ssp., Coliforme, Staphylokokken und die Schimmelpilze Aspergillus und Mucor ssp. isoliert. Die Gehalte an Aflatoxin B1 (AFB1) und Aflatoxin M1 (AFM1) der geprüften Proben liegen im Bereich von 4,8–5,3 μg/kg bzw. 6,4–7,5 μg/kg. Während der Herstellung des weichen Weißkäses erhöhen sich die Protein‐ und Fettgehalte auf 3‐ bis 6fache bzw. auf 3‐ bis 4fache Werte.