elektrische Leitfahigkeit von Fleisch als objektive Stoffkenngrosse fur die Prozesskontrolle

Die Untersuchungen befassen sich mit dem Zusammenhang zwischen Veränderungen des Rohstoffs Fleisch infolge Wärmewirkung und der elektrischen Leitfähigkeit. Die Messungen zur Ermittlung der elektrischen Leitfähigkeit wurden mit einer Spezialelektrode im Niederfrequenzbereich durchgeführt. Ein modifizierter Fish‐Tester diente der Bestimmung des Verhältnisses zwischen zwei bei verschiedenen Frequenzen gemessenen Widerständen (Widerstandsquotientenmessung). Es wurde festgestellt, daß die Meßverfahren zur Ermittlung der Leitwertänderung während der thermischen Behandlung bei Temperaturen zwischen 20 und 60 °C geeignet sind, nicht aber zur Charakterisierung des Gareendzustandes. Hierfür bieten sich Möglichkeiten über die Messungen des Widerstandsquotienten an.