Moderne Teigbereitung in ihrem Einfluß auf Geschmack und Konsistenz des Brotes

In einer internationalen Literaturübersicht wird dargestellt, daß sich in den letzten Jahren die Teigbereitung stark verkürzt hat. Es werden Möglichkeiten zur Rationalisierung des Teigbereitungsprozesses mittels mechanischer und chemischer Teigentwicklung aufgezeigt und der Versuch einer Einordnung der verschiedensten Knetsysteme unternommen. Bei der automatischen Teigbereitung kommt es nicht nur darauf an, daß die richtige Teigmenge zur erforderlichen Zeit den weiterverarbeitenden Aggregaten zugeleitet wird, sondern es ist auch erforderlich, daß bestimmte Zwischenlagerzeiten eingehalten oder diese durch entsprechende Maßnahmen ersetzt werden, um einen Rückgang der Geschmacksqualität bei verkürzter Teigbereitung auszuschließen. Es wird dargestellt, daß entsprechend den verschiedenen Verzehrsgewohnheiten in den einzelnen Ländern die Anforderungen an Geschmack und Konsistenz des Brotes unterschiedlich sind und die Technologie der Teigbereitung sich den spezifischen Bedingungen anzupassen hat. Allgemein wird die Auffassung vertreten, daß moderne Teigbereitung — kontinuierliche und chargenmäßige Verfahren gleichermaßen — in Verbindung mit der Intensivknetung die Struktureigenschaften des Brotes sowie die Krumenfarbe auf Kosten des Brotgeschmacks begünstigen. Als wesentliche Faktoren der Qualitätserhaltung unter verkürzten Teigbereitungsbedingungen kommen daher Vorgärsysteme und ihre gezielte Beeinflussung sowie aromawirksame Teigzusätze verschiedenster Art in Anwendung, auf die im Rahmen dieser Studie näher eingegangen wird.