Buffer Capacity of Microfiltered Skim Milk Concentrates

Die Pufferkapazität β von Magermilch (MM), von mikrofiltrierten Magermilchkonzentraten und vom MM‐Verdampferkonzentrat wurde anhand einer titrimetrischen Methode und der van‐Slyke‐Gleichung bestimmt. Die Wirkung verschiedener Pufferpaare wurde durch individuelle Pufferungskurven und p K a ‐Werte abgebildet bzw. errechnet. Es zeigten sich lineare Korrelationen zwischen β und dem Casein‐, dem Molkenprotein‐ und dem Aschegehalt. Höhere Trockenmassekonzentrationen durch Konzentrierung mit Mikrofiltration sowie Verdampfung resultieren bei Säuretitration in höheren gemessenen Pufferkapazitäten. The buffering capacity β of skim milk, of microfiltration concentrates made thereof, and of an evaporated concentrate was analyzed using a titrimetric method and the well‐known van Slyke equation. The contribution of the different active buffer pairs was calculated based on their apparent dissociation constants (p K a ) and their individual buffering curves. β was found to be correlated with their casein contents, and also with their whey protein‐ and ash content. Higher concentrations of dry matter, e.g., due to microfiltration or evaporation, result in a higher measured buffering capacity.