Brygging av surøl med ulike sidestrømmer fra meieriindustrien

Med en økende produksjon av meieriprodukter, øker også volumet av sidestrømmer som fremstillingen av disse produktene fører med seg. Produksjon av cottage cheese og yoghurt danner en sidestrøm av sur myse som inneholder laktose og myseprotein, i tillegg til at den har et høyt innhold av melkesyre, kalsium og andre mineraler. Ultrafiltrering av melk fører med seg en sidestrøm av melkepermeat som i hovedsak består av laktose og mineraler. Søt ostemyse kan også ultrafiltreres for å ta ut verdifulle myseproteiner. Sidestrømmen av ultrafiltrering av myse blir mysepermeat som inneholder laktose, mineraler og noe melkesyre. Av både økonomiske og miljømessige årsaker er det ønskelig å utnytte disse sidestrømmene best mulig. Hensikten med denne studien var å undersøke hvordan sur myse, melkepermeat og mysepermeat egnet seg til brygging av surøl ved at deler av meskevannet ble byttet ut med melkeråstoff. Det ble brygget surøl med de tre ulike melkeråstoffene, i tillegg til at det ble brygget en kontroll der sukkerinnholdet fra laktose var erstattet med samme mengde sukrose. Fermenteringen ble gjort ved bruk av gjæren Saccharomyces cerevisiae og melkesyrebakterien Lactobacillus plantarum. Sammensetningen av melkeråstoffene ble analysert ved kjemiske metoder for å finne ut hvordan variasjoner i sammensetning av melkeråstoff påvirket surølet. Vørter og ferdig produkt ble analysert for å se hvilke sukkerarter som hadde blitt fermentert. I ferdig produkt ble det gjort analyser av flyktige forbindelser, organiske syrer og alkoholprosent. Det ble også gjennomført en sensorisk profilering for å kartlegge smaksprofil for hvert surøl, samt en aksept- test med forbrukere. Resultatene viste at sur myse bidro med mer melkesyre, protein og mineraler til meskevannet enn det melkepermeat og mysepermeat gjorde, noe som førte til mye påbrenninger på bryggeutstyr og mye bunnfall i vørteren. Smaksprofilen på surøl med melkepermeat og surøl med mysepermeat ble ganske lik, noe som tyder på at melkesyren som er til stede i mysepermeat ikke er av særlig betydning til et slikt formål. Surøl med sur myse fikk et svært høyt innhold av melkesyre, som resulterte i en syrlig smak i surølet. Aksept-testen viste at surøl med mysepermeat ble best likt blant de fire variantene og at kontroll-surølet ble minst likt. Det viser at melkepermeat og mysepermeat har potensiale innen surøl. Sur myse vil derimot kreve ytterlige behandling før den har potensiale i ølbrygging, sett i et i