Bruk av ultralydbehandling for å forbedre kvalitetsparametere og funksjonelle egenskaper til fiskeproteinhydrolysat ekstrahert fra makrell

Fiskeproteinhydrolysat (FPH) fra fiskerestråstoff, produsert via enzymatisk hydrolyse åpner for økt tilgjengelighet av bioaktive og funksjonelle egenskaper sammenlignet med ubehandlet protein. Benyttelse av marint restråstoff, sammen med økende vitenskapelig kunnskap om egenskapene til olje og protein hentet fra fisk, åpner for større og gunstigere produksjon av verdifulle lipider og høyverdige marine proteiner. Målet med denne oppgaven var å teste om ultralydbehandling av FPH ville føre til ytterligere forbedring av kvalitetsparametere og funksjonelle egenskaper. I denne studien ble det utført flere analyser på ferdig tillaget FPH hentet fra atlantisk makrell (Scomber scombrus), inkludert måling av farge, hydrolysegrad, proteininnhold, kvantifisering av thioler og karbonylgrupper, og total aminosyresammensetning. Alle disse analysene ble sammenlignet med den ferdig tillagde FPH som kontroll. Hydrolysegraden etter ultralydbehandling viste en lineær økning i samsvar med styrken på behandlingen. Dette bidrar til en høyere proteinløselighet, som er bedre for opptak i kroppen og videre viktig dersom FPH skal benyttes som en ingrediens i matvarer som drikker og supper. En behandling med 600W ga best resultat med en økning på 6%. Resultatene for proteininnhold samsvarte med hydrolysegraden, hvor det beste resultatet også var ved behandling på 600W, som ga 12% økt innhold. Resultatene fra kvantifisering av thioler og karbonylgrupper tyder på noe proteinoksidasjon etter ultralydbehandling. Men på grunn av en betydelig økt proteinløselighet, anses dette som å ikke være av betydning. Fargeanalysen viste liten fargeendring, men et noe lysere resultat ved sterkere ultralydbehandling, trolig på grunn av endring av sekundærstruktur og dannelse av emulsjon. De totale aminosyresammensetningene til de ulike prøvene ble sammenlignet med kontrollen, og det ble vist et signifikant av både essensielle og ikke-essensielle aminosyrer ved 600W. Konklusjonen er at ultralydbehandling av FPH bidrar til generell forbedring av kvalitetsparameter og funksjonelle egenskaper, hvor behandling ved 600W gir det beste resultatet.