Harskningsproblematikk i brød av linfrø

Denne bacheloroppgaven er et samarbeid med Linbakst, der harskningsforløpet i linfrøbrød ble undersøkt. Problemstillingen var å se om tilsetning av ulike antioksidanter vil redusere dannelsen av harskningsprodukter. For å undersøke graden av harskning ble det gjennomført kjemiske og sensoriske analyser, der en resept fra Linbakst av Klassisk Brød ble brukt som referanse. Antioksidanter tilsatt i referansebrødet var askorbinsyre og rosmarinekstrakt. For kjemiske analyser ble det i tillegg produsert fire ulike batcher av brød med forskjellige konsentrasjoner og typer antioksidanter; uten tilsetning av antioksidant, dobbel tilsetning av askorbinsyre, dobbel tilsetning av rosmarinekstrakt, og tilsetning av tokoferol. Brødene ble utsatt for oksygen i 1 til 10 dager for å måle forandringen i fettsyresammensetning og utviklingen av primære- og sekundære oksidasjonsprodukter. Det ble også tatt ut en deigprøve for hver batch for å vurdere endringer som kan ha oppstått under varmebehandling. Fettsyresammensetningen, som ble analysert ved gasskromatografi (GC), viste liten grad av endringer i de ulike brødene og tyder på liten grad av harskning. Flyktige sekundære forbindelser målt ved thiobarbitursyre (TBARS) viste svært lave verdier for samtlige prøver etter steking. Analysene av de primære oksidasjonsproduktene målt i peroksidverdi (PV) og de sekundære målt i TBARS viste ingen signifikant forskjell i brødene lagret i 1 til 7 dager. Brødet tilsatt tokoferol viste imidlertid antydninger til å ha høyest effekt for å redusere dannelsen av oksidasjonsprodukter da både PV og TBARS viste jevnt lavere verdier etter steking. Brødet tilsatt dobbel mengde askorbinsyre så derimot ut til å ha en negativ effekt da PV i deigprøven var svært høy i forhold til referansebrødet og hadde en stigende trend etter steking. Den sensoriske analysen målte forbrukeraksept for referansebrødet og brødet uten antioksidanter. Resultatene, oppgitt i skalaverdier fra 1-9, viste at referansebrødet hadde signifikant lavere aksept enn brødet uten antioksidanter. Akseptverdiene for begge brødene var på den lavere enden av skalaen, mellom "liker ikke i det hele tatt" og "hverken liker eller ikke liker". Resultater fra analysene ga ikke klare svar på hvilke antioksidanter som vil ha best effekt på senking av harskningen. Det var ingen signifikante forskjeller mellom de ulike prøvene før i TBARS-verdiene i dag 10, men fordi det er såpass lave verdier vil lukt og smak påvirkes i liten grad. Med en utvide