Effekt av eplesort og gjærtype på produksjon av smaks og aromakomponenter i sider

Sider er et resultat av fermentert epleråstoff, der mange biokjemiske prosesser påvirker de organoleptiske egenskapene i sluttproduktet. Samspillet mellom gjær og epleråstoffet er avgjørende for produsere karakteristiske og smakfulle sider, som fremmer ønsket aroma med en balanse av sødme, bitterstoff (tannin) og syre. To eplesorter, Aroma og Mutsu ble presset til eplejus og fermentert med tre forskjellige gjærtyper under like betingelser. Det resulterte i 6 forskjellige sidervarianter. Disse ble videre tilsatt sukker eller honning før sekundærfermentering for å fremme sødme og kullsyre i sluttproduktet og ga ytterligere 6 nye sidervarianter. Hensikten med oppgaven var å studere forskjeller og likheter i produksjonen av smaks og aromakomponenter i de ulike sidervariantene, som resultat av eplesort og/eller gjærtype. I tillegg var det ønskelig å studere effekten på innholdet av flyktige komponenter og polyfenoler som følge av sider tilsatt sukker sammenlignet med honning. Fermenteringsprosessen ble fulgt daglig gjennom brix målinger frem til endringen av oppløst tørrstoff avtok ved dag 9. Det ble tatt ut prøver av begge eplejustypene før fermentering og av alle sidervariantene etter tilsats av sukker/honning. Innholdet av frie aminosyrer, karbohydrater, organiske syrer, flyktige komponenter, polyfenoler og L-eplesyre ble bestemt gjennom ulike analysemetoder. Resultatene fra analysene viste noen forskjeller i forekomst av enkelte biokjemiske komponenter for de ulike eplejustypene og sidervariantene. De mest fremtredende og viktige flyktige komponentene som økte fra eplejus til ferdig sider for samtlige av variantene var etyl acetat, isobutyl acetat, isoamyl acetat, etyl hexanoat, etyl octanoat og 3-metyl-1-butanol. Disse forbindes med fruktig-,blomsteraktig, alkohol- og søtligaroma og er viktig for sluttkvaliteten i sider. Blant polyfenolene økte innholdet av (+)-catechin, phloretin, koffeinsyre og quercetin i samtlige av sidervariantene, som følge av fermentering. Klorogensyre var den mest vesentlige polyfenolen i alle sidervariantene, men forekom i høyere konsentrasjon i eplejus. Innholdet av de fleste de analyserte organiske syrene økte fra eplejus til ferdig sider. Det ble funnet signifikante forskjeller i forekomsten av enkelte komponenter som følge av eplejusvariant og gjærtype. Sidervariantene som ble tilsatt honning fikk påvist noe høyere konsentrasjon av etyl acetat, etyl octanoat, phloretin, koffeinsyre og quercetin, og noe lavere innhold av isobut