Functional Properties and Effect of Ultrafiltration and in vitro Digestion on Antioxidant Properties in Saithe (Pollachius virens) Backbone Hydrolysates

I 2019 produserte Norge 3,55 millioner tonn sjømat hvorav 0,96 millioner tonn var biprodukter. Disse biproduktene anses ikke som direkte salgbare, men de kan omgjøres til nye produkter for humant konsum. Biprodukter fra hvit fisk (torsk, hyse, lange, brosme og sei) er relativt dårlig utnyttet (61 % utnyttelse) sammenlignet med biprodukter fra lakseindustrien og har derfor et stort potensial. Et forslag for å øke utnyttelsen av biprodukter fra hvit fisk er å produsere fiskeproteinhydrolysat (FPH) ved enzymatisk hydrolyse. Fiskeproteinhydrolysat er næringsrike og har vist gode funksjonelle og bioaktive egenskaper tidligere og kan derfor ha potensial som funksjonelle matingredienser eller som kosttilskudd for humant konsum. Det er også vist at små peptider (1-5 kDa) ofte har høyere bioaktivitet, som antioksidantaktivitet, og at slike kan bli oppkonsentrert ved hjelp av membranfiltrering. For å undersøke en mulig utnyttelse av biprodukter fra hvit fisk, ble seiproteinhydrolysater (SPH) produsert med enzymatisk hydrolyse av ryggbein fra sei. Målet med denne masteroppgaven var å undersøke funksjonelle- og antioksidantegenskaper i SPH, og videre ble det undersøkt hvordan antioksidantegenskapene ble påvirket av membranfiltrering og in vitro fordøyelse. Sammenhengen mellom strukturelle egenskaper og antioksidantaktivitet ble analysert ved å undersøke hydrolysegraden, molvektsfordelingen og aminosyresammensetningen. Antioksidantaktiviteten ble undersøkt med analysene 2,2’-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) (ABTS), ferric reducing ability of plasma (FRAP) og oxygen radical absorbance capacity (ORAC). Seiproteinhydrolysatene ble ultrafiltrert to ganger (UF1 og UF2) med to forskjellige membraner basert på molvekten for å avgjøre hvilke peptidstørrelser som viser høyeste antioksidantaktivitet. Ved UF1 ble det filtrert med en 150 kDa og deretter en 4 kDa membran, mens ved UF2 ble det filtret med en 150 kDa og så en 2 kDa membran. Seiproteinhydrolysatene hadde en hydrolysegrad på 18 %, en høy proteinløselighet (100 %) og en høy forekomst (300 mg/g) av små peptider (2-1 kDa). På grunn av det høye innholdet av små peptider, hadde SPHene dårlig vannbindingsevne og emulgerende egenskaper sammenlignet med andre FPHer. Hydrolysegraden kan derfor være for høy for ønskede funksjonelle egenskaper. Molvektsfordelingen viste at UF1 separerte peptidene basert på størrelse, der fraksjonen