Hydrolysis of Rest Raw Material From Chicken: Effect of Processing Conditions on Yields and Product Properties, With Extended Focus on the Sediment Fraction

Den globale produksjonen av kyllingkjøtt forventes å nå 102,9 millioner tonn innen utgangen av 2021. Dette vil generere en stor mengde restråstoff, som kan bli bearbeidet til produkter av høyere verdi. Gjennom enzymatisk hydrolyse kan produkter som kyllingproteinhydrolysat (KPH), lipider og sediment ekstraheres fra restråstoffet. Målet med denne masteroppgaven var å hydrolysere restråstoff fra kyllingen ved hjelp av ulike prosessbetingelser. Deretter skulle produktutbyttet og produktegenskapene analyseres, med spesielt fokus på sedimentet. Prosessbetingelsene som ble undersøkt var hydrolysetid, råmaterialetype, vannmengde tilsatt i hydrolyseblandingen og forbehandlingsmetoder. Forbehandlingsmetodene inkluderte termisk inaktivering av endogene enzymer og termisk separasjon av lipider fra råmaterialet (to-trinns prossesering). Endogen enzymaktivitet hadde betydelig innvirkning på tørrstoffutbyttet og proteinutbyttet. Hydrolyse av ubehandlede innvoller resulterte i høye tørrstoffutbytter av KPH og lave tørrstoffutbytter av sediment. Hydrolyse uten endogene enzymer hadde motsatt resultat, med høye tørrstoffutbytter av sediment og lave tørrstoffutbytter av KPH. Dette ble forsterket med bare 10% tilsatt vann. Endogen enzymaktivitet bidro betydelig til å øke proteinutbytte fra KPH. Proteinutbyttet i KPH økte raskere ved å hydrolysere med 50% tilsatt vann i stedet for 10%. Etter 120 minutters hydrolyse med både endogene enzymer og Endocut02L oppnådde hydrolysene med 10% og 50% tilsatt vann, lignende proteinutbytter. Endogen enzymaktivitet resulterte i de mest hydrolyserte KPH- og sediment-fraksjonene. Etter 120 minutters hydrolyse var hydrolysegraden henholdsvis 48.6% og 35.2% for hydrolysatet og sedimentet. Hydrolysegraden av sedimentet, fra hydrolyserte benfraksjoner og varmebehandlede innvoller, hadde liten eller ingen utvikling over tid. Hydrolyse av ubehandlede innvoller resulterte også i et høyt innhold av frie aminosyrer i hydrolysatet. Å øke mengden tilsatt vann til 50% resulterte i et betydelig høyere innhold av frie aminosyrer i sedimentet. De essensielle aminosyrene lysin og leucin dominerte det frie aminosyreinnholdet i både sediment og CPH. Det ble gjort et forsøk på å analysere molekylvektfordelingen av sediment-proteinet med SDS-PAGE. Ingen synlige bånd ble dannet, muligens på grunn av at proteinene hadde for lave molekylvekt (MW < 14400 Da) eller at proteinene i sedimentet ikke var løselige.