Varme- og saltinduserte kvalitetsendringer i Atlantisk torsk (Gadus morhua)

Baking av torsk i kokeskap er vanlig praksis både i matindustrien og på storkjøkken. Kokken velger passende program på grunnlag av erfaring, mens i matindustrien er holdbarhet ofte en viktig tilleggsfaktor. I sistnevnte er det større behov for en kraftigere varmebehandling, enn hva som er nødvendig om fisken skal serveres umiddelbart etter varmebehandling. Det er viktig å optimalisere varmebehandling for å tilfredsstille god sikkerhet og kvalitet. Uheldig varmebehandling kan resultere i krymping og en fisk som er tørr og trevlete. Den systematiske undersøkelsen i denne oppgaven kan kombineres med kokkens erfaring for å optimalisere tilberedningen av torsk. I denne oppgaven ble Atlantisk torsk (Gadus morhua) undersøkt for varme- og saltinduserte kvalitetsendringer, både før og etter at muskelvevet ble utsatt for ulike varmebelastninger. Kvalitetsendringer i form av rest-entalpi under denaturering, mikrostruktur, vannbindingsevne, tekstur, farge og reologi ble undersøkt. Torsken ble behandlet i lake med 0, 1,5 og 4,5 % salt og inneholdt deretter tilnærmet lik fiskens biologiske saltinnhold (P > 0,05), samt ~ 1 og 3 % salt. Dataene skal senere brukes direkte eller indirekte til å lage en modell i COMSOL Multiphysics for å finne varmebehandlinger som er trygge og samtidig opprettholder god kvalitet på torsk. På denne måten kan matindustrien redusere væsketapet og sammen med storkjøkken tilby saftigere fisk med en tekstur tilpasset brukernes ønsker. Når proteiner denaturerer, delvis som følger av salt, men i større grad som følger av varme endres kvaliteten i muskelvevet. Myosin og aktin, to av de viktigste muskelproteinene ble destabilisert ved tilsetting av salt, som resulterte i at lavere temperatur og mengde energi måtte til for å denaturere proteinene. Mikrostrukturen i muskelvevet ble til en viss grad påvirket av saltinnhold. Størst hulrom mellom cellene ble observert for prøver behandlet i ferskvann. Hulrommet ble noe redusert ved økende saltkonsentrasjon. Hulrommet mellom muskelceller viste en tendens til økning ved økt varmebelastning. Saltet torsk hadde signifikant høyere vannbindingsevne etter sentrifugering, sammenlignet med usaltet torsk. Dette ble observert både for rå og varmebehandlede prøver opptil 70 °C. Saltkonsentrasjonen var av større betydning for vannbindingsevnen ved lavere temperaturer (< 50 °C), men ved 50 °C og over ble det ikke lenger observert signifikante forskjeller mellom prøver behandlet i 1,5 og 4,5 % salt. Koketapet var genere