Forbedring av konsistens og smak i mager hvitost, ved bruk av kjernemelk, mikropartikulert myseprotein og tilsetting av laktobasiller isolert fra ost

Forbrukere er ofte misfornøyde med kvaliteten på mager ost, da mager ost ofte er kort, tørr og fast i konsistensen, og smaken er langt dårligere enn i helfet ost. De siste 20 årene har det vært mye forskning på å forbedre kvaliteten på mager ost, uten at man har lyktes helt med det så langt. Hensikten med oppgaven var å studere effektene av tilsetting av kjernemelk, mikropartikulert myseprotein (MMP) og Laktobasiller (LAB) isolert fra ost, på konsistens- og smaksutvikling i mager ost av Norvegia-typen. Forsøket ble delt i to trinn. Første trinn (forsøk 2) hadde fokus på forbedring av konsistens ved hjelp av tilsetting av kjernemelk og mikropartikulert myseprotein til ystemelka. Målet var å finne den optimale faktorkombinasjonen av disse to faktorene, som gav ønsket konsistens. Andre trinn (forsøk 3) hadde fokus på forbedring av smaken i osten ved å tilsette to ulike stammer av Laktobasiller isolert fra ost. Ost som ble tilsatt LAB ble ystet med den faktorkombinasjonen fra forsøk 2 som gav ønsket konsistens, tilsetting av 15 % kjernemelk og 3 % MMP. De to stammene av Lb.plantarum og Lb.casei/paracasei ble tilsatt i hver sine oster i forsøket. Resultatene viste at ost tilsatt LAB ikke bare fikk en bedre smaksutvikling, men det ble i tillegg oppnådd en forbedret konsistens i forhold til kontroll-ost.