不同酿酒酵母（Schromycese cerovisea）对黄酒挥发性香气物质的影响

研究不同酵母菌株对黄酒挥发性香气物质形成的影响，采用4种不同酿酒酵母（黄酒活性干酵母、工业生产用黄酒酵母HJ-1，HJ-2、耐高温活性干酵母（NGW））茵株进行实验室黄酒酿造试验，采用固相微萃取一气质联用技术测定了发酵后四种黄酒中挥发性香气物质含量，检测出与酵母相关的27种挥发性成分。研究结果表明不同酵母菌株酿制黄酒样品挥发性香气物质存在明显的差别。其中，HJ-2菌株13-苯乙醇，总酯含量较高，香气较为纯正；NGW活性干酵母挥发性酸含量较高；黄酒活性干酵母挥发性酯含量较低。本研究发现通过选用不同酵母菌株能够有效的调节黄酒生产风味物质的形成。