宰后鸭肉骨骼肌中caspase-3活化对嫩度的影响

【目的】探讨caspase-3在宰后鸭肉中是否被激活以及参与改善宰后鸭肉的嫩度,为进一步用细胞凋亡机理阐明水禽类肉的成熟机理提供新的试验依据。【方法】分析检测宰后鸭胸肉和腿肉胞浆中细胞色素-C含量变化,caspase-3、-8和-9活化片段和酶活力变化、PARP降解片段的表达水平以及宰后鸭肉剪切力的变化情况。【结果】宰后鸭肉骨骼肌胞浆中细胞色素-C含量均显著升高（P〈0.05）,caspase-3、-8和-9酶原分别劈开成17、18和23 kD左右的活化片段,酶活力于宰后均迅速升高（P〈0.05）;作为caspase系统的标志性蛋白,胸肉和腿肉中PARP蛋白均被劈开成小片段,且剪切力值于宰后4—24 h均显著减小（P〈0.05）。相关性分析的结果显示,宰后胸肉和腿肉中caspase-3酶活力和caspase-8,caspase-9酶活力变化均呈显著正相关（P〈0.05）,与宰后剪切力值的变化呈极显著负相关（P〈0.01）。【结论】酶原的激活,酶活力的上升表明caspase-8和caspase-9各自介导的激活途径共同参与了鸭肉caspase-3的活化;PARP的降解,剪切力值的显著下降则表明活化的caspase-3直接或间接参与了鸭肉的成熟过程。