菠萝果脯原料的优化选择

为获得优质的菠萝果脯，对菠萝原料进行选择。本实验以西双版纳不同成熟度的菠萝为原料，根据外观、颜色、香气、果实硬度区分菠萝成熟度之后，进行感官评价，同时测定水分、糖、酸、蛋白质等指标，然后进行菠萝原料与菠萝果脯的相关性分析，根据菠萝原料的关键指标和感官品评评价果脯的品质。结果表明，根据菠萝的口感、颜色、香气、果肉硬度将菠萝成熟度划分为轻熟、中熟、全熟，在菠萝鲜果的感官评价体系中中熟菠萝色泽、口感、香气、果肉硬度四项指标得分均为最高，且综合得分也高于轻熟菠萝和全熟菠萝，因此最终确定中熟的菠萝鲜果最适宜作为果脯原料。在对不同采样期中熟菠萝指标进行分析时发现，不同采样期菠萝含糖量变化波动较大，与气候状况有直接关系；酸含量伴随菠萝成熟过程先升高再降低，最后略微升高；水分则与采样期天气状况密切相关；蛋白质随着采样期延长营养物质积累而升高。由菠萝原料与菠萝果脯的相关性可知，菠萝原料的糖、酸、蛋白质含量会给菠萝果脯的品质带来影响。菠萝原料的糖、酸、水分、蛋白质与菠萝果脯品质具有密切关系，由此可根据菠萝原料的相关指标对菠萝果脯品质进行预测，也能筛选出适合制作菠萝果脯的原料，为制作优质菠萝果脯提供依据，并可进一步改善菠萝果脯的综合品质。