تقويم القدرة التخمرية لخميرة الخبز التجارية وتأثير تركيز الملح المضاف على نفاشية الصمون المنتج

هدفت الدراسة الحالية إلى تقويم القدرة التخميرية لثمانية أنواع من خميرة الخبز (Saccharomyces cerevisiae) التجارية المتوافرة في الأسواق المحلية بمدينة بغداد، لقياس مدى قدرتها التخميرية في صناعة الصمون المحلي وتأثير الملح المضاف على نفاشيته، وأظهرت النتائج المستحصل عليها وجود تباين كبير في القدرة التخميرية لعينات خميرة الخبز ودورها في انتفاخ العجينة، فقد كانت العينة Y3 الأقوى أما العينة Y7 فكانت الأضعف وبلغت 80% و20% لكل منهما على التوالي، فيما بلغت قيمة النفاشية باستعمالهما عند إضافة ثلاثة مستويات من ملح الطعام وهي 0 و 1 و2% من وزن الصمون المصنع 20.0 و 19.7 و 15.7 للعينة Y3 مقارنة مع 10.5 و 10.3 و 8.8 للعينة Y7 على التوالي مما يوضح العلاقة العكسية بين النفاشية وارتفاع نسبة الملح المضاف. كما أظهرت نتائج التقويم الحسي لمؤشرات النوعية للصمون المختبري المصنع من طحين الحنطة باستعمال نوعي الخميرة وجود فروقات معنوية على مستوى 0.05 بمقدار 12.6 فيما بينهما.