市售魚鬆之組織胺相關衛生品質與禽畜肉摻入探討

為瞭解市售魚鬆製品之衛生品質與食用安全性，本研究自台灣南部共採集69件魚鬆樣品（包括鮪魚鬆旗魚鬆及鮭魚鬆），分為HACCP認證工廠製造者10件與非HACCP認證工廠製造者59件，探討其組織胺相關衛生品質以及禽畜肉摻入分析。研究結果顯示，HACCP工廠與非HACCP工廠之魚鬆樣品中化學與微生物品質平均數值分別為：pH值5.53與5.59，水活性（water activity）0.32與0.41，水分含量（moisture content）2.63與5.05％，灰分含量（ash content）4.17與3.77％，鹽度（salt content）2.77與2.29％，揮發性塩基態氮（total volatile basic nitrogen，TVBN）2.58與3.51 mg / 100 g，硫巴比妥酸價（thiobarbituric acid，TBA value）1.83與1.69 MDA mg / kg以及好氣性總生菌數（aerobic plate count，APC）0.30與1.50 log CFU / g;其次所有樣品之大腸桿菌群（Coliform）和大腸桿菌（Escherichia coli）均未檢出。本研究結果顯示全部市售魚鬆之微生物品質均符合CAS規範已加熱之水産乾製品品質規格之規定，即APC需在5.0 log CFU / g以下，大腸桿菌群則需小於10 MPNg且大腸桿菌需未檢出。另外，所有樣品之組織胺含量皆小於0.22 mg / 100g，低於美國食品藥物管理局所規定之5 mg / 100g以下之限量標準。再者，在魚鬆樣品中禽畜肉品摻入鑑定方面，得知所有樣品皆含有魚肉，但有37.7％（2669）之魚鬆摻入其他肉品，其中有34.8％（2469）摻入禽肉（雞肉成分）及2.90％（269）摻入豬肉，所有摻入禽畜肉品之魚鬆樣品均來自非HACCP工廠。