ニジマスの味上げ試験

ニジマスOncorhynchus mykissを塩水中において一時的に畜養することで、うま味成分であるアミノ酸量が増加するとの報告がある。この手法は味上げと呼ばれるが、大型ニジマスでの知見はない。そこで、群馬県水産試験場川場養魚センターで三年成熟系ニジマスのギンヒカリを用いて、味上げ試験を行ったところ、肉質分析では大きな違いは認められなかったが、食味試験において味上げ処理区の方は臭みがないとの回答が多かった。また、塩水畜養による血清浸透圧の経時的変化を確認したところ、時間の経過とともに浸透圧が高くなる傾向が認められた。